Akaisha_Oki
吹水老手
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[轉]獨門魚子煎蠔
葉志森師傅
Step 1
美國珍寶蠔開蓋之後加入三両生粉，然後用筷子輕力拌勻。
Step 2
輕力拌勻直至生粉黏上生蠔表面污垢後，用水逐隻生蠔沖洗乾淨，但避免用太大的水力沖洗。
Step 3
將清洗乾淨的生蠔，放入滾水中灼十分鐘至全熟後，用乾布吸乾水分。
Step 4
將剩餘的三両生粉放於平碟上，逐隻生蠔均勻地沾滿生粉後備用。
Step 5
用中火燒熱鑊後再放入油，以半煎炸烹調方法，將生蠔煎炸至金黃色及外層脆身。
Step 6
快手將煎炸好的生蠔取出，隔起油分後備用。
Step 7
燒熱鑊後加入鮑魚汁、蠔油、糖、雞粉及老抽，再放入生蠔快炒至收乾汁料。
Step 8
將生蠔逐隻放於預先準備好的器皿上，在每隻生蠔中間位小心地鋪上𧩓花，最後再於𧩓花上用黑魚子點綴即成。
黑魚子味鮮且鹹香適中，被中西大廚視為入饌極品。今次由在行內被稱為破紀錄名廚的富豪金殿中菜廳行政總廚葉志森師傅，示範其自創的黑魚子鮑汁煎珍寶蠔。這道菜不但是葉師傅的拿手菜式，亦是富豪金殿中菜廳的招牌菜之一。 葉志森師傅 十五歲開始在酒樓做學徒，入行二十七年，期間先後任職多間著名正統粵菜食府。一九九八年加入富豪酒店集團成為中菜行政總廚，二○○一年到富豪香港酒店富豪金殿中菜廳出任同一職位。 入廚至今，葉師傅最擅長以粵菜為本，創製出新穎的菜式。葉師傅表示，中菜的口感變化多端，配以西菜的食材及形態，能夠令中菜變得更有生氣。 中西合璧招牌菜 葉師傅不但曾經榮獲多個美食及烹飪大獎，並曾於一個慈善活動中，率領三十名廚師，在一晚之內用人手通宵製成一個重達七百公斤的巨型𨨶，並打破健力士世界紀錄。 喜歡不斷創新及自我挑戰的葉師傅，創製多道帶有西方色彩的中菜，成為富豪金殿中菜廳的招牌菜，而今天示範的黑魚子鮑汁煎珍寶蠔，口感外脆內嫩，就是他的得意之作。
材料：
美國珍寶蠔 1桶
黑魚子 1茶匙
蔥花 少許
罐頭鮑魚汁 3両
蠔油 1両 調味料：
糖 1/3茶匙
雞粉 1/3茶匙
老抽 1茶匙
生粉 6両
油 4両 小貼士
1.最好選用美國珍寶蠔炮製這道菜，因為其肉質耐熱且嫩滑。
2.以輕力拌勻及煎炸生蠔，避免破壞蠔身影響賣相。
3.吸乾水分才沾生粉去煎，可減少生蠔出水情況。
4.快炒收乾醬汁時的火候不宜太猛，否則會煮𥧌生蠔。
5.黑魚子可於一般大型超市買到，以一小樽計算，約$200以上的質素已不俗。
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